巧克力：甜蜜背后的科學

今天讓我們了解巧克力背后的科學疟位，從標準到品質，再到實驗室檢測要點归衫，一起一探究竟吧。 

一、巧克力標準

巧克力類食品的強制執(zhí)行國家標準為《食品安全國家標準 巧克力哥钉、代可可脂巧克力及其制品》（GB 9678.2-2014），對巧克力類食品的質量安全指標進行了規(guī)定瀑红。另有推薦性國家標準《巧克力及巧克力制品峦铲、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》（GB/T 19343-2016），對巧克力類食品的原料使用贼扩、分類筑轻、技術要求、檢驗方法等做了要求璧酣。

二具雹、巧克力分類

01巧克力

巧克力是以可可制品（可可脂、可可塊或可可液塊/巧克力漿扑诈、可可油餅起驱、可可粉）和（或）白砂糖為主要原料，添加或不添加乳制品谤赛、食品添加劑鹊获，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。

02巧克力制品

巧克力制品是巧克力與其他食品按一定比例追城，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品刹碾。巧克力成分含量不足２５％的制品不應命名為巧克力制品。

03代可可脂巧克力

代可可脂巧克力座柱，是以白砂糖迷帜、代可可脂等為主要原料（按原始配料計算，代可可脂添加量超過5％）色洞，添加或不添加可可制品（可可脂戏锹、可可塊或可可液塊／巧克力漿冠胯、可可油餅、可可粉）锦针、乳制品及食品添加劑荠察，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風味和性狀的食品奈搜。

04代可可脂巧克力制品

代可可脂巧克力制品悉盆，是代可可脂巧克力與其他食品按一定比例，經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品馋吗。

三焕盟、品質密碼：

通常可可的含量越高福咙，巧克力的品質越好铣飘，除了看產品的配料表，也可以通過感官來進行簡單的判斷秋孕。

01外觀色澤

優(yōu)質巧克力外表光亮菠贡，呈均勻的棕色。通常顏色越深栅告，可可含量越高睛至。表面光滑細膩，無白霜域抚、無氣泡治部。

02香氣口感

優(yōu)質巧克力具有濃郁獨特的可可香氣，可能略帶一點點香味涵蔓，質地均勻沧蛉，入口即化，口感層次豐富滋遗。

四蟀思、走進實驗室

巧克力、代可可脂巧克力及其制品的質量安全指標應符合我國強制性食品安全國家標準的要求溉跃。

01感官評價

在自然光線下由實驗人員對產品進行感官檢驗村刨，評估巧克力的色澤、滋味撰茎、氣味嵌牺、狀態(tài)等。

02污染物檢測

重金屬含量是重要的食品安全指標龄糊，應符合《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762）要求逆粹。實驗室通過原子吸收光譜、電感耦合等離子體質譜儀等光譜儀器來檢測鉛炫惩、鎘等重金屬的含量僻弹。

03微生物檢測

根據《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921）阿浓，實驗室還會進行微生物檢測，如沙門氏菌蹋绽。

04食品添加劑檢測

為了改善產品色芭毙、香、味蟋字、狀態(tài)及加工工藝的需要，部分的巧克力材又、代可可脂巧克力及制品會添加色素枫须、香精、磷脂等食品添加劑药屠，實驗室也會對其含量檢測新俗，添加劑的使用應當符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）的要求。

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來源：黃埔海關12360發(fā)布